http://uasf.saltylemon.org/

これの見方がよく分からないんだけど教えてくれません？

赤と緑と青のグラフは何でしょうか？

僕の理解は、
11/15までにhttp://segwit.co/ が95%になるとsegwit確定。
でも恐らく無理。
そこでBIP148提案。
8/1以降にBIP148ハッシュパワーとレガシーハッシュパワーの追いかけっこが始まり、前者が51%を超えた時点で後者がreorg→segwit確定。
超えなければ分岐したまま。
(BIP148を掘るにはsegwit支持シグナルを出してなければ掘れない。レガシーを掘るにはsegwit支持シグナルを出しても出さなくても掘れる)

赤のグラフはsignaling UASF-segwitなので、これがsegwit支持シグナルだと思います。
これが51%を超えたからと言って、segwit支持シグナルを出しながらレガシーを掘る人もいるので (emptyblock採掘目的などで) 、このグラフではsegwitは確定しないと思ってます。

緑のsignaling BIP support と 青のenforcing UASF が何かよくわかりません。

BIP148チェーンのハッシュパワー、レガシーチェーンのハッシュパワーはどこで見れるのでしょうか。